 نكاتي در خصوص روغن هاي خوراكي | |
به طور كلي روغن ها در سه مورد زير كـــاربرد دارند:
1- روغن هاي پخت و پز :
- روغن جامد ( هيدروژنه )
- روغن هاي مايع سرخ كردني
- روغن مايع سالاد ( مايع معمولي )
- زيتون
2- مارگارين ها
3- شورتنينگ
* روغن جامد هيدروژنه
هيدروژنه كردن روغنها و چربي هاي خوراكي از آغاز قرن بيستم در مقياس وسيع صورت گرفته است . اين فرآيند در سه فاز ( گاز هيدروژن - روغن مايع - كاتاليزور جامد ) صورت مي گيرد و عبارت است از اضافه كردن اتم هيدروژن به كربن هاي داراي پيوند دوگانه كه اسيدهاي چرب غير اشباع را به اشباع و ايزومر سيس را به ترانس تبديل مي كند مثل روغن نباتي جامد و كره .
هيدروژنه كردن يك روش اصلاحي است .
* روغن مايع سرخ كردني :
در اين حالت روغن بعنوان محيط انتقال حرارت عمل مي كند. يكي از ويژگي هاي روغن سرخ كردني پايداري در برابر شرايط نامطلوب حرارت مي باشد البته حرارت نبايد از 180 درجه بيشتر باشد . سرخ كردن ماده غذايي در دماي بسيار كم ، موجب افزايش جذب روغن مي شود .
به منظور استفاده از روغنهاي طباخي بايد شرايط مختلف سرخ كردن مورد نظر قرار گيرد . با توجه به كيفيت روغن ، نحوه نگهداري ، تاريخ توليد و نوع ماده غذايي ، روغن سرخ كردني حداقـــــــل 7-5 بار قابل استفاده است. در منازل كه به طور معمول روغن ها براي دوره زماني بسيار كوتاه تر مورد استفاده قرار مي گيرند پس از 1 يا 2 بار استفــــاده دور ريخته مي شوند و مشكلات مربوط به پايداري روغن اهميت كمتر دارد .
* كدام روغن براي تغذيه توصيه مي شود روغن مايع يا روغن جامد ؟
روغن مايع نباتي سرشار ازاسيدهاي چرب اشباع نشده ( يك پيوندي – دوپيوندي و چند پيوندي ) است كه مهمترين آنها اسيد لينولنيك ( امگا 6 ) مي باشد .
در اغلب روغن هاي گياهي اسيد لينولنيك وجود دارد كه براي مصرف افراد سالم و حتي مبتلا به تصلب شرايين يا انسداد عروق توصيه مي شود به ويژه كه روغن ماهي سرشار از اسيدهاي چرب اشباع نشده چند پيوندي امگا 3 است .
در اسكيموها و افراد منطقه درياي مديترانه به ندرت بيماري تصلب شرايين و سكته قلبي ديده شده است و اين به دليل استفاده ي آنها از ماهي و روغن زيتون است .
مصرف ماهي و روغن ماهي و روغن زيتون موجب كاهش ميزان كلسترول خون شده و در مقـــدار معين ، مقاومت بدن را در مقابل بيماري هــايي مانند سرماخوردگي و حتي ورم مفاصل و انواع سرطان افزايش مي دهد . در نتيجه سفارش مي شود كه از روغنهاي گياهي ، ذرت ، آفتابگردان و سويا و بويژه روغن ماهي و زيتون استفاده گردد .
طبق نظر مدير كل دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت درحال حاضر كشورمان وارد كننده 90% روغن مصرف غذايي است . با توجه به تحريم هاي موجود ما فقط قادر به خريداري روغن سويا هستيم . ولي توليدكنندگان اين روغن به لحاظ حساس بودن و انقضاي بهداشتي به مدت 6 ماه ، آنرا تبديل به روغن هاي جامد مي كنند تا نسبت به نور و حرارت مقاوم شده ، زود فاسد نشود. در اين حالت خطر ايزومر ترانس ( اسيد چرب چپ گرا – تغيير پذير ) آن ، 2 برابر چربي روغن مايع است و خطر بيماري قلبي را دو برابر مي كند . اما در حال حاضربا هماهنگي هاي انجام شده ، صنايع توليد روغن روغن مايع توليد مي كنند .
Who اعلام كرده است كه اگر ما ميزان اسيد چرب ترانس موجود در غذاهايمان را يك درصد كاهش دهيــم، تـــا 25% بيماريهاي قلبي را كـــــاهش مـي دهيـــم .
* بهترين روش نگهداري از روغن هاي مايع در منازل و رستورانها كدامند ؟
از آنجایي كه روغن مايع در مقابل عوامل فساد بيروني مانند نور، اكسيژن و گرما بسيار حساس است و سريع اكسيده شده و فاسد مي گردد، لذا توصيه مي شود براي افزايش زمان ماندگاري روغن آن را در مغازه ها ، آشپزخانه ها ، رستورانها و كارخانه هاي صنايع غذايي در انبار يا سرد خانه بالاي صفر و به دور از اكسيژن نگهداري کنند .
* آيا حرارت دادن روغن موجب افزايش مواد سمي و سرطان زا مي شود ؟
از آنجایيكه روغن هاي مايع و بويژه روغن زيتون سرشار از اسيد چرب اشباع نشده است ، در مقابل حرارت ناپايدار هستند. در هنگام حرارت دادن روغن مايع و زيتون از يكطرف ارزش غذايي روغن مايع كاهش مي يابد و از طرف ديگر مواد سمي و سرطانزا در روغن مايع ايجاد مي شود .
حرارت دادن طولاني و زياد چربي ها ، مانند سرخ كردن غذاها موجب تجزيه ساختار شيميايي روغن شده و ماده اي بنام آكرولين ايجـــاد مي كند كه معده و روده كوچك را تحريك کرده و هنگامي كه بخار مي شود ، موجب تحريك ريه – چشم و بيني نیز مي گردد .
منـــابع :
1- اصول تغذيه ترجمه ناهيد خلدي و سيد علي كشاورز -1378
2- مباني تغذيه – محمود رضا نخعي | 
