@به آشپزخانه سایت parsdvb خوش آمدید@

[Ako25]

بستني وانيلي با خامه

شير 1 ليتر
زرده ي تخم مرغ 8 عدد
وانيل 1 قاشق چايخوري
خامه 200 گرم
شكر 200 گرم
شربت آلبالو و كارامل به مقدار كم جهت تزيين


زرده ي تخم مرغ را با شكر و وانيل مخلوط كرده هم مي زنيم تا كاملاً سفيد و سفت و كشدار شود . شير را مي جوشانيم و كم كم روي زرده ريخته و هم مي زنيم . دوباره شير و زرده را روي حرارت ملايم قرار مي دهيم و مرتب هم مي زنيم . كافي است فقط داغ شود ولي نجوشد . بعد مايه را مي گذاريم سرد شود . خامه را با آن مخلوط مي كنيم و در ظرف فلزي مناسبي مي ريزييم و در جايخي يا فريزر قرار مي دهيم . در مدت 4 تا 5 ساعت دو يا سه بار آن را هم مي زنيم تا بستني بسته شود ولي يخ نزند . با قاشق مخصوص گرد و مدّور گلوله هايي از بستني را در ظرف بستني خوري قرار مي دهيم و كمي شربت كارامل يا شربت آلبالو روي آن مي دهيم .
مي توانيم 50 گرم خامه را با 3 قاشق پودر قند مخلوط كنيم هم بزنيم تا سفت شده فرم بگيرد و خامه را در قيف ريخته ، اطراف بستني را تزيين مي كنيم

[Ako25]

دلمه برگ مو

دلمه برگ مو، يكي از لذيذترين غذاهاي فصل بهار است كه اگرچه به ظاهر ساده و مختصر به نظر مي*رسد، ولي مرحله آماده*سازي سخت و وقت*گيري دارد.
البته تحمل اين سختي به لذت لااقل دو بار خوردن دلمه برگ مو در سال مي*ارزد.


مواد لازم
- نيم كيلو گرم برگ مو
- يك كيلوگرم مخلوط سبزي دلمه شامل نعنا، مرزه، ترخون، ريحان، گشنيز، تره، شِويد و جعفري كه البته هر چه ميزان سبزي*هاي معطر آن – يعني نعنا، مرزه و ترخون – بيشتر باشد، خوشمزه*تر مي*شود.
- 2 عدد پياز بزرگ
- 5 قاشق سوپ*خوري روغن مايع
- 2 پيمانه برنج
- نصف ليوان لپه
- نيم كيلوگرم گوشت چرخ كرده
- 3 تا 4 قاشق سوپ*خوري شكر
- يك استكان آب ليموترش يا سركه
- نمك و فلفل و زردچوبه به ميزان لازم


طرز تهيه
1 - ابتدا برگ*ها را با آب سرد خوب بشوييد. دو سوم قابلمه را از آب پر كرده روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا آب آن به جوش آيد. سپس برگ*ها را به صورت دسته*اي آرام در داخل آب در حال جوش آمدن قرار دهيد. پس از گذشت 3 دقيقه يا به اصطلاح پس از 2 جوش خوردن، برگ*ها را در سبدي آبكشي كنيد.
2 - سبزي*ها را پاك كرده و پس از شست*وشو به صورت ريز خرد كنيد. برنج و لپه را هم شسته و در قابلمه*اي حاوي مقداري آب بريزيد و بگذاريد تا بپزد. در صورت دلخواه، مقداري زردچوبه نيز به آن اضافه كنيد تا برنج رنگي شود.
3 - دو عدد پياز را هم خلالي خرد كنيد. سپس در داخل تابه كمي روغن بريزيد و گوشت چرخ*كرده و پياز خرد شده را به همراه كمي زردچوبه در روغن سرخ كنيد. بعد از سرخ شدن مواد، تابه را از روي اجاق گاز برداريد و سبزي و برنج و لپه را به آن اضافه كرده و خوب با هم مخلوط كنيد. به اين صورت مواد داخل دلمه آماده مي*شود.
4 - در داخل قابلمه*اي كه قرار است دلمه*ها در آن چيده شوند، يك قاشق غذاخوري روغن مايع بريزيد و چند برگ مو را در كف آن قرار دهيد. سپس شروع به پيچيدن دلمه*ها كنيد.
5 - براي پيچيدن دلمه*ها يك برگ بزرگ را برداشته و مقداري از مواد مخلوط را در ميان آن بريزيد. سپس اطراف برگ را روي مواد برگردانيد تا در واقع بقچه*اي از برگ مو درست شود. هر يك از بقچه*ها را به صورت وارونه در داخل قابلمه قرار دهيد، بعد از آنكه تمام بقچه*ها را در قابلمه و در كنار و روي هم چيديد، 2 ليوان آب و 3 قاشق غذاخوري روغن مايع به آن اضافه كنيد و روي شعله متوسط اجاق گاز قرار دهيد.
پس از جوش آمدن آب، شعله اجاق گاز را كم كنيد و بگذاريد تا آرام آرام بپزد. اضافه كردن چاشني آن بايد در مراحل پاياني طبخ – يعني زماني حدود يك ساعت و نيم پس از شروع پخت – انجام شود. براي درست كردن اين چاشني، سركه يا آبليمو را به همراه شكر در كاسه كوچكي بريزيد و كمي حرارت دهيد تا شكر به طور كامل حل شود. سپس آن را روي دلمه*ها بريزيد و بگذاريد تا مرحله پخت دلمه كامل شده و چاشني خوب جذب آن شود.
نكته1: اگر چاشني را در مراحل اوليه پخت اضافه كنيد، برگ*ها سفت مي*شوند.
نكته2: در صورتي كه دوست داريد اين چاشني در مواد داخل دلمه نيز وجود داشته باشد، مي*توانيد مخلوط كردن شكر، آبليمو و سركه را در مراحل اوليه انجام داده و مقداري از اين چاشني را در داخل مواد دلمه هم بريزيد و با آنها مخلوط كنيد.
نكته3: با توجه به اينكه همه برگ*ها به صورت كامل و يك اندازه نيستند و احتمالا چاك*هايي نيز در فرم آنها وجود دارد، شما مي*توانيد 2 برگ كوچك چاك*دار را روبه*روي هم قرار دهيد و در واقع برگ بزرگي را به اين طريق درست كنيد.
نكته4: براي آنكه دلمه*ها به حالت پيچيده در ظرف قرار گيرند، پيش از پخت، زيردستي چيني را به صورت برعكس روي دلمه*هاي چيده شده در قابلمه قرار دهيد.

[Ako25]

والك پلو

والك يك سبزي خودروي كوهي است كه در نقاط سرد كوهستاني كشور و در فصل بهار مي*رويد.
اگرچه به نظر بسياري از افراد اين سبزي به خودي خود بوي نامطبوعي دارد ولي با استفاده از آن مي*توان پلوي مخلوط خوشمزه*اي تهيه كرد كه بين قديمي*ها طرفداران بسياري دارد.
مواد لازم براي 4 نفر:
- برنج 4 پيمانه سر خالي يا 500 گرم
- والك 500 گرم
- روغن 100 گرم

طرز تهيه:
برنج را به همراه نمك خيس كنيد. والك*ها را پس از پاك كردن خوب بشوييد و در آبكش بريزيد تا آب اضافي آن گرفته شود. با توجه به اينكه والك*هاي كوهي برگ*هاي لطيف و كوتاهي دارند، مي*توانيد آنها را به صورت درسته مورد استفاده قرار دهيد. در غير اين صورت والك*ها را كمي درشت*تر از سبزي پلو خرد كنيد.
قابلمه*اي آماده كنيد و نيمي از حجم آن را از آب پر كنيد و روي اجاق گاز قرار دهيد. پس از جوش آمدن آب، برنج خيس*خورده را داخل آب بريزيد. بعد از آنكه برنج نيم*پز شد، والك*ها را به آب آن اضافه كنيد و بگذاريد تا همزمان با برنج چند جوش ديگر نيز بخورد. براي اين منظور 2 الي 3 دقيقه زمان كافي است. سپس برنج را به همراه والك آب*كشي كنيد.
توضيح 1: با توجه به آنكه والك، سبزي بسيار لطيفي است، طولاني*تر شدن مدت پخت آن در آب، سبب له شدن آن مي*شود، پس پيش از اضافه كردن والك، از نيم*پز شدن برنج اطمينان حاصل كنيد.
در پايان، مخلوط برنج و والك آب*كشي*شده را دوباره به قابلمه منتقل كرده و با اضافه كردن آب و روغن، آن را به روش معمول پخت برنج دم كنيد. براي دم كشيدن اين پلو 45 دقيقه زمان لازم است.
توضيح 2: بعضي افراد در قديم، *والك پلو را با سماق و زعفران دم مي*كردند، به اين صورت كه هنگام انتقال مخلوط برنج و والك به قابلمه، در لابه*لاي برنج مقداري سماق و زعفران هم مي*پاشيدند.
توضيح 3: اين غذا از قديم*الايام معمولا بدون گوشت پخته مي*شده ولي در صورتي كه به مصرف پروتئين*هاي حيواني به همراه غذا عادت داريد، مي*توانيد *آن را به همراه ماهيچه پخته شده يا كوفته ريزه سرخ شده دم كنيد و بخوريد.
چند نكته:
1 - والك را پس از شست*وشو بلافاصله در پخت غذا مورد استفاده قرار دهيد. والك شسته*شده به سرعت خراب مي*شود.
2 - از خيس كردن طولاني مدت والك در آب طي مراحل شست*وشوي آن پرهيز كنيد زيرا به*سرعت پژمرده مي*شود.
3* - رايج*ترين روش براي نگهداري طولاني*مدت والك، فريز كردن آن است؛ در نتيجه والك را پس از شست*وشو به صورت درسته يا خرد*شده فريز كنيد.
4 - روش ديگر براي نگهداري بلندمدت والك، خشك كردن آن است. اين كار را در سايه انجام دهيد.
5 - براي پخت والك پلو به جاي آبكش كردن از روش كته كردن نيز مي*توان استفاده كرد. براي اين منظور برنج را مانند روش معمول پخت كته، به همراه آب بپزيد. هنگامي كه برنج تمام شد، والك را به برنج اضافه كرده و با برنج مخلوط كنيد. سپس اين مخلوط را مانند كته معمولي دم كنيد.
__________________

[Ako25]

خورش گوجه سبز

گوجه سبز، يكي از ميوه*هايي است كه به خاطر طعم ترشش در غذاهاي مختلف به عنوان چاشني مورد استفاده قرار مي*گيرد.
يكي از اين غذاها دلمه برگ مو است كه در آن آبليمو با گوجه سبز جايگزين مي**شود.
اما يكي از متداول*ترين غذاهايي كه از گوجه سبز تهيه مي**شود، خورش گوجه سبز با نعنا و جعفري است كه خورشي معطر و خوش*طعم است. از گوجه سبز در اوايل فصل وقتي هنوز ترش است استفاده كنيد. نيازي نيست كه گوجه سبز درشت باشد، بلكه با گوجه*هاي ريز هم مي*توانيد اين خورش را تهيه كنيد.
پس اگر هنوز خورش گوجه سبز را نوبر نكرده*ايد، دست به كار شويد و تا گوجه*ها شيرين و طلايي نشده*اند يك خورش گوجه سبز ترش با نعنا و جعفري بپزيد.

مواد لازم:
-500 گرم گوشت خورشي
- يك كيلو نعنا و جعفري
- نيم كيلو گوجه سبز
- يك عدد پياز درشت
- 150 ميلي*ليتر روغن مايع


طرز تهيه:
گوشت را خرد كرده و بشوييد و پياز را به صورت خلالي خرد *كنيد. در يك قابلمه مناسب 2 قاشق روغن بريزيد و داغ كنيد. پياز را در روغن سرخ كنيد تا طلايي شود.
گوشت را اضافه كنيد و تفت دهيد. 3 تا 4 ليوان آب افزوده، خورش را روي حرارت ملايم اجاق گاز قرار داده، صبر كنيد تا گوشت، خوب نيم*پز شود.
نعنا و جعفري را با باقيمانده روغن سرخ كنيد و پس از نيم*پز شدن گوشت به خورش اضافه كنيد. دقت كنيد اگر نعنا و جعفري را از همان ابتدا به خورش اضافه كنيد كمي تلخ مي*شود.
گوجه سبزها را نيز شسته و به خورش اضافه كنيد. صبر كنيد تا خورش كم*كم پخته*شود و كاملا جا بيفتد. اگر گوجه*ها به اندازه كافي ترش نباشند مي***توانيد يك قاشق سوپ*خوري آبليمو به خورش بيفزاييد.
اگر خورش گوجه سبز را دوست داريد راه*هايي وجود دارد كه اين خورش را در فصول ديگر سال نيز كه گوجه سبز نيست تهيه كنيد.
يكي از اين روش*ها فريزكردن گوجه*سبز و نگهداري از آن به صورت يخ*زده است. البته در اين صورت بايد گوجه سبز را ديرتر به خورش اضافه كنيد. چون پس از يخ*زدن زودتر مي*پزد و ممكن است له شود.
روش ديگر براي نگهداري از گوجه*سبز براي مدت طولاني قراردادن آن در آب*نمك است. گوجه*سبزهايي كه به اين صورت نگهداري مي*شوند مقداري نمك جذب مي*كنند، بنابراين بايد نمك كمتري به خورش بزنيد و يا مقدار نمك را در آخر طبخ اندازه كنيد.

[Ako25]

كوفته زرشك

گوشت چرخ كرده : نيم كيلو
نعناع : 250 گرم
زرشك : يك فنجان
برنج : يك فنجان
نمك و ادويه : به مقدار لازم
پياز داغ : 2 قاشق غذاخوري
آلوي خراسان : نصف فنجان


نعناع را شسته و خيلي ريز خرد مي*كنيم . برنج را با دوليوان آب گرم مي*گذاريم پخته شود .سپس آبكشي مي*كنيم تا آب آن كاملاً برود بعد له مي*كنيم و با نعناع خرد كرده ،مخلوط مي*كنيم . گوشت را خوب چرخ كرده ، آلوي خراساني ( آلوي بخارا ) و زرشك را كه از قبل 15 دقيقه خيسانده*ايم با گوشت و نمك و ادويه خوب ورز مي*دهيم . به هراندازه كه مي*خواهيم كوفته*ها را درست مي*كنيم و در دست گرد مي*كنيم . پيازداغ و دو ليوان آب درون قابلمه ريخته و روي حرارت قرار مي*دهيم تا جوش بيايد سپس كوفته*ها را درون قابلمه چيده و مي*گذاريم پخته شود .

__________________

[Ako25]

كوكوي خاويار

خاویار : يك عدد
جوش شيرين : نصف قاشق چايخوري
تخم مرغ : 8 عدد
سبزي معطرخردشده : 3 قاشق سوپخوري
پياز بزرگ : يك عدد
روغن : يك گرم
نمك و فلفل وزعفران : به مقدار لازم

پياز را رنده كرده و با سبزي معطر خرد شده و تخم ماهي خوب مخلوط مي*كنيم تا تخم ماهي از هم باز شود ،سپس تخم*مرغ *ها رادرون آن شكسته نمك ،* فلفل و زعفران اضافه مي*كنيم .
در صورت تمايل مقدار بسياركمي جوش شيرين افزوده مخلوط آماده شده را كنار مي*گذاريم روغن را درون ماهي*تابه گرم كرده مخلوط را درون ماهي تابه مي*ريزيم و مانند بقيه*ي كوكوها دو طرف آن را سرخ مي*كنيم

[Ako25]

مواد لازم برای 6 نفر:
ذرت پخته شده=یک لیوان
مرغ پخته شده خرد شده=یک لیوان
نخود سبز پخته شده=یک لیوان
مغز پرتقال(که از پوست دوم گرفته شده)=یک لیوان
آناناس خرد شده=یک لیوان
خامه=2/1 لیوان
سس مایونز=یک قاشق غذاخوری
شکر=2 قاشق غذاخوری
آبلیمو=2 قاشق غذاخوری
نمک=کمی
طرز تهیه:
مایونز و خامه و آبلیمو و نمک و شکر را مخلوط می کنیم. مرغ و ذرت و نخود و آناناس را داخل آن می ریزیم و هم می زنیم. مقداری برگ مغز کاهو را اطراف ظرف مناسب قشنگی می چینیم. سالاد تهیه شده را وسط ظرف بشکل مخروط می ریزیم و پرهای مغز پرتقال را بطور منظم روی آن می چینیم.

[Ako25]

مواد لازم:
ماکارونی فرمی=1 بسته
پیاز متوسط خرد شده=2 عدد
کدوی متوسط حلقه شده=3 عدد
هویج حلقه شده=1 عدد
فلفل دلمه ای سبز خلال شده=1 عدد
فلفل دلمه ای قرمز خلال شده=1 عدد
ذرت کنسروی=300 گرم
قارچ تازه=200 گرم
ادویه کاری=1 قاشق چاخوری
روغن مایع=2 قاشق غذاخوری
زردچوبه=1 قاشق چاخوری
آبلیمو=چند قطره
نمک و فلفل=به میزان لازم
فیله مرغ خرد شده در صورت تمایل
مواد لازم برای تهیه سس ماکارونی:
شیر=1 و نیم لیوان
آرد=1 و نیم قاشق غذاخوری
کره=25 گرم
سیر خرد شده=5 حبه
نعناع تازه خرد شده=نیم کیلو
روغن زیتون=5 قاشق
نمک،فلفل و زعفران=به میزان لازم
طرز تهیه مواد ماکارونی:
ابتدا پیاز را با دو قاشق غذاخوری روغن تفت می دهیم تا طلایی شود.یک قاشق چایخوری زردچوبه و فلفل دلمه ای را به پیاز اضافه نموده و به مدت 5 دقیقه تفت می دهیم،آنگاه هویج حلقه شده را اضافه کرده و به مدت 10 دقیقه تفت می دهیم. قارچ را خرد کرده و برای جلوگیری از تغییر رنگ آنها در حین پخت،چند قطره آبلیمو به آن اضافه می کنیم. قارچ را همراه با کدو به مواد مذکور اضافه کرده و 5 دقیقه حرارت می دهیم.در پایان ذرت،ادویه کاری،نمک و فلفل را اضافه نموده و پس از 10 دقیقه مواد را از روی شعله اجاق برمی داریم.
طرز تهیه سس ماکارونی:
ابتدا شیر سرد را در یک قابلمه کوچک ریخته و آرد را داخل آن حل می نمائیم. نمک،فلفل و کره را به آن اضافه نموده و روی حرارت شعله مرتبا به هم می زنیم تا کمی سفت شود. آنگاه شعله اجاق را خاموش می نمائیم. مقداری زعفران را در آب حل نموده و سس اضافه می کنیم تا سس خوش رنگی تهیه شود.
طرز تهیه سس نعناع:
روغن زیتون و سیر خرد شده را در یک قابلمه کوچک ریخته و روی حرارت اجاق تفت می دهیم. سپس نعنای خرد شده را به آن اضافه نموده و تفت می دهیم.پس از تغییر رنگ نعناع آنرا از روی شعله اجاق برمی داریم.
طرز تهیه ماکارونی سبزیجات با سس نعناع و کاری:
یک بسته ماکارونی را پخته و آبکشی نموده و در یک قابلمه مناسب می ریزیم. سپس مواد و سس نعناع را به آن اضافه کرده کاملا با هم مخلوط می نماییم و کمی روی شعله اجاق تفت می دهیم. پس از 10 دقیقه سس ماکارونی را نیز به آن افزوده و پس از مخلوط نمودن،غذا را سرو می نمائیم. برای تزئین غذا می توان از زیتون سیاه استفاده نمود.

[Ako25]

مواد لازم براي 4 نفر :






نمک
فلفل

طرز تهّيه:
خيار ها را شسته و پوست بکنيد. گوجه فرنگي و نعناء را نيز بشوئيد . پياز را پوست کنده و به همراه خيار و گوجه فرنگي ريز کنيد. نعناء را نيز خورد کرده و همه مواد را با هم مخلوط کنيد. آبليموي تازه، روغن زيتون، نمک و فلفل را به سالاد اضافه کرده و مخلوط کنيد. 4 عدد گوجه فرنگي متوسط 2 عدد خيار کوچک 1 عدد پياز متوسط 3 تا 4 قاشق آبليموي تازه 2 تا 3 قاشق روغن زيتون 200 گرم نعناي تازه

[Ako25]

مواد لازم:

تخم مرغ:4 عدد

کره:یک و یک دوم پیمانه

پودر کا کائو:2 قاشق سوپ خوری

شکلات تخته ای:200 گرم

شکر:یک و یک دوم پیمانه

خامه:1پیمانه

طرز تهیه

ابتدا زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کنید.زرده ها را با شکر خوب مخوط کنید تا کرم رنگ و کشدار شود . کره و کاکا ئو را با هم زن خوب بزنید تا صاف و یکدست شود. سپس شکلات تخته ای را بر روی بخار آب بگذارید تا کاملا نرم شود . شکلات را از روی حرارت بر دارید . پس از آنکه کمی خنک شد آن را به مخلوط کره و کاکا ئو اضاف کنید و خوب مخلوط کنید. سفیده ها را به صورت دورا نی همراه با کمی شکر بزنید تا کاملا پف کند . زرده تخم مرغ و شکر زده شده را درون مواد کاکا ئو برزید و خوب مخلوط کنید . سپس خامه را به آن اضاف کنید و بعد سفیده را درون مواد بریزید و به صورت دورانی مخلوط کنید.پس از مخلوط کردن میتوانید آن را درون لیوان پایه دار بریزید و با خامه و نقل رنگی تزئین کنید.